Ayer tuve la oportunidad de hablar con un chef profesional, bastante joven, sobre lo que debe ser un menú en una cena protocolaria. Me argumentaba que ahora está de moda la promoción de la comida colombiana por su riqueza de platos y sabores como quiera que tiene influencia árabe, española e indígena. Le dije que estaba de acuerdo, pero hasta cierto punto, pues, justamente, en las cenas protocolarias todo es diferente y exquisito: el vestuario de los invitados, la mantelería, la vajilla, la cubertería, la cristalería y así mismo debe ser el menú: salido de la cotidianidad.

En aras de promover la cultura gastronómica del lugar, no podemos, aclaro, en cenas o banquetes protocolarios, servir tamales, fríjoles, sancocho, arroz atollao, ajiaco o cuy. Lo que sí se puede hacer, en mi humilde opinión, es tomar algunas recetas o unos ingredientes y llevarlos al toque gurmet. Me explico, un encocado de jaiba, es típico de la Costa Pacífica y puede ser una excelente entrada con una presentación moderna, el chontaduro o el maracuyá como ingredientes de una salsa, pero no platos que sean pesados, difíciles de comer o muy de nuestro menú diario.

Pero esto vale no solamente para nuestro país, sino con la comida típica en general. ¿Cómo queda una cena elegante con spaguettis en su menú?