Foto tomada de beetonfortime

Sobre canapés o pasabocas, debemos tener en cuenta varios puntos:

1. Para qué los requerimos. ¿para un cóctel o para un refrigerio?
2. Qué queremos transmitir
3. Qué clase de invitados tenemos
4. Cuál es nuestro presupuesto
5. Qué ofreceremos ¿vinos? ¿licores?
6. Se distribuirán en bandeja o los mismos invitados se servirán

Aconsejo a todos los protocolistas ponerse de acuerdo con quien los contrate y con el encargado de este servicio. No se atengan a que viene de determinado club o de determinado chef. Siempre mirarlos y probarlos y dar las instrucciones sobre su distribución en el acto social.

En los sitios proveedores de estos alimentos como que no diferencian un pasaboca para un cóctel de uno para un refrigerio. Los echan todos en el mismo canasto y no es así. Los pasabocas para cóctel deben ser más pequeños, que se coman en un solo bocado o que sean fáciles de comer, si van dos o tres trozos de carne en un palillo, por ejemplo. Es decir, que no haya que hacer malabares para que no se nos caiga sobre la ropa.

Ahora bien, me doy cuenta de que los elaborados canapés o pasabocas, están siendo demasiado manipulados.

¿Se justifica que en aras de la decoración, cada ingrediente pase por tanto manipuleo?

¿Quién garantiza un excelente lavado de manos? ¿por qué no usar siempre guantes desechables o pinzas?

Hace días, antes de un evento, como siempre lo hago, hablé con el encargado de cocina para conocer cuál era su propuesta de canapés para los invitados al acto social.

Me enseñó uno elaborado en un pan entre campesino y francés, redondo, pequeño, pero no tanto que pudiese comerse de un solo bocado. Iba relleno de antipasto. Para su elaboración, se le parte una tapita superior, se le saca la masa y lo que queda adentro, se le asienta o se le alisa con repetidos movimientos circulares con los dedos.

Como se me ofreció uno para el respectivo control de calidad, lo tuve que comer en tres bocados, haciendo los debidos malabares para evitar que se me cayera el relleno.

Manifesté que estaba muy grande. Lo partió por la mitad. De nuevo, esa mitad hubo que comerla en dos bocados. De nuevo, un cuarto al que, también, se le sacó el relleno y se alisó con los dedos. Esta vez sí tuvo el tamaño adecuado, pero seguí preocupada con lo de la demasiada manipulación.

En cuanto a los quesos, si estos van a servirse directamente de la fuente en un plato, pueden presentarse de varias formas, pues se partirían y comerian con tenedorcito; pero cuando el mesero los distribuye en bandeja, deben presentarse en un tamaño que pueda comerse de un solo bocado y con palillos o en el papel especial de base.

Los chefs y los jefes de cocina deben tomar conciencia de que ellos tienen su saber, pero que deben trabajar conjuntamente con nosotros, los protocolistas y más, los que somos comunicadores porque trabajamos conceptos de acuerdo con la celebración, no trabajamos con los famosos: «así lo hemos hecho toda la vida», «así lo hace don fulano de tal», «así lo hizo la empresa tal»