Hoy se dio comienzo a la quinta versión de Cocina Placer, que organiza Fenalco, según idea que tuvo su Directora de Mercadeo, Martha Morales, alma y vida de todos los eventos de Fenalco Valle, entre otros Exposhow. Vale la pena hacer mención que Martha vio el negocio en muestras comerciales que, en un principio, no lo eran.

Pues bien, la primera conferencia: Lenguaje único entre la gastronomía y el arte, a cargo del Chef Josean Martínez Alija, procedente del restaurante Guggenheim de Bilbao. El artista de la gastronomía española entre los fogones del Museo.

Los asistentes pudimos apreciar, mediante vídeo y apoyo de viva voz del chef, la preparación de algunos platos que nos llamaron la atención por la cantidad de pasos previos al resultado final.

Mencionemos algunos:

Borraja. Una especie de planta parecida como al berro. Busqué si tuviera algún sinónimo para saber si aquí la había, pero no. Las tiras de la planta, ya sobre el plato, parece que bailaran. ¡qué belleza!

Guisantes. Un plato preparado solo con arvejas de tamaño pequeño, recién brotan en la vaina que, después de la preparación, vuelven a ser puestas sobre la vaina. Se llevan a la boca con los dedos en su mismo compartimiento.

Pollo de campo. Se despreza y se utilizan muslo y contramuslo y pechuga. Se echan en sendas bolsas plásticas al vacío con aliños. Se cocinan por 14 horas en baño de María y luego se adhereza… Bueno, ni para qué detallo, si es imposible la minucia.

En fin. Un lujo de exposición en todo sentido.

Después tuvimos la conferencia: Un viaje por la cocina tradicional del Pacífico chocoano. Caso presentado por la cocinera chocoana Esther y las chef Vicky Acosta y Claudia Gómez. Un total contraste con la exposición anterior por las condiciones económicas, obviamente. No obstante,interesante y encantadora.

Estas chicas se fueron a investigar al sur del departamento de Chocó las recetas tradicionales de la zona que mostraron en vídeo. Luego, las nativas prepararon:

Sopa Baudó: consistente en leche de coco, caldo de camarones, sofrito, queso costeño y pasta corta (corbatines). Uno de los chef españoles la probó y parece que fue de su agrado.

Sofrito: Es el condimento que no puede faltar en ninguna receta. Cebolla, ajo, tomate y siete hierbas que cultivan en el patio de sus casas. orégano, tomillo, cebolla, cilantro, cimarrón… aceite y leche de coco.

Arroz con coco: El arroz lo cultivan ellos mismos, lo pilan y lo cocinan con pura leche de coco y le agregan, en algunas ocasiones, sofrito.

También, una receta de pescado desmenuzado al que se le agrega el sofrito, guiso u hogado.

Mientras cocinaban, contaban cómo era su vida en ese lugar que solo tiene energía eléctrica por dos horas cada día. Sus esposos salen a las 4,30 a.m. a pescar todos los días y llevan el desayuno y el almuerzo (algo que ellas llaman la lonche), consistente en arroz, pescado, plátano… Regresan a las 5 de la tarde y comen algo diferente. El pescado que sobra de la pesca lo regalan entre la gente que no tiene nada que comer.

Las chef investigadoras adoptaron estos platos con algunos cambios. Por ejemplo, el pescado desmenuzado con guiso, lo hacen en raviolis y otro plato, sobre puré de plátano guayabo.

Vale la pena destacar la responsabilidad social de las chefs que, al darse cuenta por uno de sus empleados, proveniente del Chocó, el daño que causa al medio ambiente el acabar con el pescado tollo, dejaron de tenerlo en su menú.

La explicación es que el tollo se come al calamar y cuando no es así, la abundancia es tal que, al pescar, forma una especie de “cama” en la red trayendo consigo gran cantidad de pecesitos.

Además de lo anterior, las chefs empezaron una labor de ayuda humanitaria en la zona a fin de contribuir con medicinas y vacunas para el paludismo. En tal sentido, mañana tendrán una cena benéfica.

Llegó la hora del almuerzo y con él un menú que titularon: “Menú Bicentenario” como un homenaje a esta fecha que se nos avecina, los doscientos años de la Independencia. Todo estaba perfectamente dispuesto para la ocasión con comida y arreglos florales típicos. La excepción a todo fue la música porque hubo temas hasta de Sade. Seguramente se dejó en manos del sonidista. La ocasión era propicia para poner una música de fondo, quizás de Hugo Candelario con su marimba.

La entrada, una sopa de tortilla, típica vallecaucana que tiene como ingredientes unos pedacitos de una maza de maíz, carne de res y cuadritos de pan. A un lado, en una hoja de plátano, un chip de éste.

El plato fuerte tenía un poquito de todo para que probásemos la gastronomía de varios sitios de Colombia: arroz atollao y aborrajados (vallecaucano), pollo sudado, arroz con coco (de Cartagena) cebiche de camarones, tamal de pipián con salsa de maní (de Popayán), pescado y arepitas de pepapán (fruta de la costa pacífica que conoce muy poca gente y que a mí me fascinaaaa porque soy de Buenaventura).

Todo perfecto con excepción del cebiche que fue hecho con salsa de tomate de frasco y no tomate natural.

El postre, como para derretirse de tanta ricura: desamargado (se hace con cáscaras de frutas después de un proceso de varios días en agua), dulce de coco, dulce de mamey, hojaldras, pandebonitos, pandeyuquitas y unos dulces con figuritas de colores que, al morder, sale la miel con sabor a anis.

Y para recrear la vista, de vez en cuando, el paisaje caleño, el Cerro de las Tres Cruces.

Felicitaciones a Fenalco por la organización y promoción de este evento.