Por considerarlo de interés, publico en mi blog este artículo aparecido hoy en el diario El País de Cali.

Opinión

Al margen. Por: Germán Patiño
Sevicherías
Junio 22 de 2009

Desde que tengo memoria, recuerdo que he consumido seviche de camarón en Cali, en sus calles y en plazas de mercado. Últimamente hasta en centros comerciales.

Pero, pese al gusto por el seviche en nuestra comunidad, debo confesar que, en realidad, casi nunca hemos consumido seviche de verdad. Y de hecho, las sevicherías que pululan en la ciudad, sirven de todo, menos seviche.

Lo que nos entregan es un mal sutituto, que no es otra cosa que el cóctel de camarón, esa vulgaridad empalagosa inventada por los hoteles de Las Vegas en el siglo XX, con el fin de matar guayabos de turistas gringos de paladares estragados.

Esa maravilla de la cocina suramericana del Pacífico, que equilibra el pescado o marisco fresco con limón, sal, pique, cilantro, cebolla y, si acaso en el pacífico ecuatoriano, tomate maduro finamente picado, está lejana de nuestros paladares, pese al gusto de los caleños por el seviche. Porque nos han metido gato por liebre, como ha sucedido con tantas cosas de la cultura, entre ellas el bambuco vallecaucano, remplazado por una música adocenada de cuerdas que llegó del altiplano andino en el siglo XIX.

Cali debiera ser la capital gastronómica del seviche, junto con Tumaco, Guapi y Buenaventura. Pero, si acaso en algunos restaurantes de nivel A, como Platillos Voladores, el Club Colombia, Los Girasoles o el Teatro Mágico del Sabor, a veces podemos consumir un buen seviche, con toda su frescura y excitante gusto, siempre se tratará de una sola variedad de esta que es “la madre de todas las entradas del Pacífico suramericano”. Es sorprendente: no tenemos un solo restaurante en Cali que ofrezca una carta de seviches, donde el comensal pueda escoger entre las múltiples opciones que existen.

Por eso mismo, con este tipo de fallas en lo que es básico, resiento esas invitaciones a congresos o eventos en los que predomina el snobismo, para que aprendamos de tonterías con la “cocina tecnoemocional” u otras sandeces por el estilo. ¡Cuándo ni siquiera sabemos preparar bien lo que es nuestro!

En estos casos siempre recuerdo a Beethoven: “Un pueblo que no ama lo suyo, no puede aprender de los demás en pie de igualdad”. Extraño, poseemos una de las mejores variedades de camarón del mundo, que se pesca a hora y media del centro de Cali: el muchillá de los ríos que desaguan en el Pacífico, y no hay quien nos ofrezca muchillá pescado el mismo día de su preparación, en la forma de un seviche espléndido.

El snobismo cultural se revela en estas falencias educativas. No somos capaces de trabajar duro para conocer bien lo que tenemos, pero eso sí, dedicamos ingentes esfuerzos y recursos para saber de lo que está de moda, aunque no entendamos un carajo de aquello. Seguimos dispuestos a cambiar nuestro oro por todo tipo de abalorios y chucherías, creyendo con ingenuidad que ganamos en el cambio.

Peor aún, creyendo sinceramente que así nos volvemos cosmopolitas o universales, cuando no pasamos de ser ignorantes invadidos de arribismo.

El día que podamos sentarnos en un restaurante y nos ofrezcan una carta con 20 o 30 variedades de seviche, sustentado en pesca del día, Cali podrá decir con razón que es un verdadero destino gastronómico. No antes, pese a todos los esfuerzos que se hacen.