Al margen. Por: Germán Patiño
El valor de la tradición
Junio 29 de 2009

El viernes tuve la oportunidad de compartir en la mesa con Albert Adriá, quien fuera chef repostero de El Bulli, el mejor restaurante del mundo, y Borja Blázquez, una de las estrellas del canal Gourmet.

Fueron los invitados especiales al Encuentro Gastronómico organizado por Fenalco y tuvieron la posibilidad de comer en los mejores restaurantes de la ciudad. También probaron los platos preparados por chefs colombianos de diversas ciudades, jóvenes ellos influenciados por las nuevas técnicas, precisamente aquellas que han hecho famosos a Albert y a su hermano Ferrán.

Al final del almuerzo, alguien se apareció con un plato de aborrajados, no propiamente los mejores, que fueron probados por los dos chefs internacionales. Adriá, que repitió entusiasmado, manifestó: “es lo mejor que he comido en Colombia”.

¿Cómo así? Esta preparación sencilla, de origen campesino, ingredientes comunes y que no se encuentra más que en un par de cartas de restaurantes de Cali, ¿le pareció mejor que las complicadas recetas ‘tecnoemocionales’ de los jóvenes chefs de moda?

Pues sí, y no debiéramos sorprendernos. Algo similar pasó hace algunos años con Paul Bocuse en Bogotá. Este chef francés, que en la cocina mundial es el equivalente de Dios, fue invitado por la élite de la capital para que conceptuara sobre la cocina colombiana. Estuvo en restaurantes de moda, grandes hoteles, clubes sociales y casas de alcurnia y, al terminar su periplo, sentenció que “la mayor delicadeza de la cocina colombiana son las papas criollas fritas que preparan las fritangueras del Parque Nacional”. Dijo, además, que esas papas se merecían un lugar en los menús de los mejores restaurantes del mundo.

Pues bien, ha vuelto a pasar, ahora en Cali y con uno de los archifamosos hermanos Adriá. Tal vez eso nos sirva de lección, por la tara cultural que aún nos aprisiona. No creemos en lo nuestro, siempre pensamos que lo extranjero, ojalá europeo, es mejor, más fino y sofisticado. Quizá, si nos lo dice un europeo que se encuentra en la vanguardia, estemos dispuestos a aceptar que la sabiduría tradicional de nuestras campesinas es un patrimonio cultural que debiéramos valorar y proteger.

Por eso mismo se le creía tanto a Kendon Macdonald, no porque supiera cocinar sino porque tenía un apellido escocés y una facha inconfundible de europeo. Cuando comenzó a escribir sobre las bondades de la cocina colombiana muchos chefs pretenciosos, que hasta entonces le hacían el feo a los productos nacionales, comenzaron a preocuparse por nuestra cocina tradicional.

Por eso mismo, bienvenido Albert Adriá y su comentario sobre el aborrajado. Tal vez así tengamos más oportunidades de consumir esta gloria de la cocina vallecaucana que hoy no es fácil de conseguir bien hecha, ni siquiera en Cali. Sólo esto justifica ampliamente la realización del Encuentro Gastronómico que acaba de pasar.

Y configura una lección para sus organizadores, pues la sabiduría culinaria hay que buscarla entre nosotros, en nuestras viejas cocineras, en las plazas de mercado, en las ferias de pueblo y en las fritanguerías populares, antes que en los costosos y a veces inútiles nombres mediáticos.

Así, algún día sabremos que aquí también existen los lomos de bocachico ahumados, un plato digno de reyes y verdaderos gourmands